domingo, 23 de diciembre de 2012

VILLANCICOS PARA LOS ANCIANOS DE LA RESIDENCIA DE ADEMUZ.

 A propósito de la visita del Coro Interparroquial 
 a la residencia de la tercera edad.


“La dicha de la vida consiste en tener siempre algo que hacer,
alguien a quien amar y alguna cosa que esperar”.
Thomas Chalmers (1780-1847),
ministro presbiteriano, teólogo y escritor escocés.


Nota previa


El presente texto es un artículo de crónica y opinión, relativo a la actuación del Coro Interparroquial del Rincón de Ademuz en la Residencia de Tercera Edad de Ademuz (Valencia), y contiene fotografías tomadas al afecto, donde pueden verse ancianos residentes y otras personas asistentes al acto. Si alguien piensa que las fotografías pueden resultar ofensivas a la intimidad o dignidad de los afectados o sus familiares, o se hallaran afectadas por la Ley orgánica 15/1999, de 13 de diciembre de Protección de datos de carácter personal, el autor está dispuesto a retirar de inmediato cualquiera de las fotos expuestas; bastaría para ello que me lo hiciera saber a través del correo-e del blog que arriba se indica.

Gracias.
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            El pasado martes –18 de diciembre de 2012, a las 18:00 horas- el Coro Interparroquial estuvo en la Residencia de la tercera edad de Ademuz, cantando villancicos a los ancianos residentes... La actuación resultó un éxito, porque cantaron de maravilla, ¡como los ángeles! podríamos decir: la única diferencia de estas criaturas celestiales con nuestros cantores y cantoras es que mientras aquellas carecen de género y el tiempo no pasa para ellas, los miembros de la coral son mayoritariamente mujeres, con una media de edad más bien avanzada. Por lo demás, ya digo, cantaron estupendamente, al menos ese fue el sentir de los oyentes: hecho que deducimos de sus entusiastas aplausos.
Antes de continuar, permítanme una puntualización. La expresión “tercera edad” me suena a circunloquio o eufemismo, pues no es más que una forma políticamente correcta de nombrar a los viejos. Según esta clasificación, “primera edad” sería la infancia y juventud, la “segunda edad” la vida adulta y madura, y la “tercera edad” la senectud en general, esto es, desde algún momento inconcreto de la jubilación en adelante. Pero también podría establecerse una “cuarta edad”, donde colocar a los individuos que han alcanzado una senectud extrema, cuyo segmento vital cabría concretar. Pero todo esto no es más que un intento por teorizar sobre ese momento de la vida en que los seres humanos dejan de ser jóvenes... Lo único cierto es que con el tiempo las personas envejecemos, lo cual resulta una evidencia de Perogrullo, y lo viejo, viejo es... Esto es una verdad incontrovertible, por más vueltas que le demos y mucho que se la quiera disfrazar. 

Vista meridional de la Residencia de Ancianos de Ademuz (Valencia), un edificio de bella estampa bien integrado en el paisaje ademuceño (2004).

El Coro Interparroquial, durante su actuación en la Residencia de Ancianos de Ademuz-Valencia (Navidad, 2012).

No se trata de comparar personas con objetos, pero una diferencia entre ambos es que con el paso del tiempo, los individuos –digamos los prójimos y uno mismo- se deterioran, se estropean y hacen feos, en todo caso no mejoran. No mejoran en ningún sentido, ni física ni intelectualmente; y sólo algunos lo hacen moralmente... Mientras que los objetos, si son bellos y están construidos con buenos materiales, con el paso del tiempo se convierten en antigüedades más o menos valiosas, por las que hay gente que paga mucho dinero... Mientras que a los viejos, a no ser que tengan buena pensión, no hay quien los quiera. Basta ver las residencias donde se almacenan; allí nadie quiere ir, pero hay que hacer cola para entrar. Otra característica de la vejez son las arrugas, y por mucho que haya que aceptarlas, como la misma vejez, las arrugas no favorecen: ni en la cara ni en el vestido, pues al fin la piel no deja de ser un ropaje en el que nos envolvemos. Sin embargo, como decía el escritor y filósofo francés Michel Eyquem de Montaigne (1533-1592), Las arrugas del espíritu nos hacen más viejos que las de la cara... Lo que el pensador no dice es cómo detectar las “arrugas del espíritu”; ciertamente no resultan fáciles de ver, quizá algún día inventen unas gafas especiales para objetivarlas, pero en el fondo todos sabemos cuando alguien se halla afectado por este tipo singular de dobleces anímicas.

Residentes durante la actuación del Coro Interparroquial en la Residencia de Ancianos de Ademuz-Valencia (Navidad, 2012).

Residentes durante la actuación del Coro Interparroquial en la Residencia de Ancianos de Ademuz-Valencia (Navidad, 2012).
Uno puede aceptar o rechazar la vejez, sus arrugas y achaques, si no la acepta, tanto peor para él. Yo me someto a su imperio como un hecho ineluctable, toda vez que tampoco puedo evitarla, aunque considero que lo más razonable es preparase para cuando llegue, como también es el caso de la jubilación. Pero lo que no consigo reconocer es eso de que “la arruga sea bella”, otra afirmación sandia. Mi suegra, la señora Ángela Sendra Rodríguez, mujer sabia a su manera, me decía: Fill, ¡quin lletja és la vellesa...! –sí, eso comentaba, “Hijo, ¡qué fea es la vejez...!”; yo no le constestaba, pero creo tenía toda la razón-. Por eso pienso que hay que estar preparado para aceptar la vejez, hermana de la soledad, la enfermedad y la muerte; porque indefectiblemente –ya lo decía el inefable Platón- "la vejez rara vez viene sola".

Residentes durante la actuación del Coro Interparroquial en la Residencia de Ancianos de Ademuz-Valencia (Navidad, 2012).

Decía que el Coro Interparroquial fue a la Residencia de Ancianos de Ademuz a cantar villancicos a los viejos... Como es sabido, los villancicos son canciones típicas de la Navidad y su contenido propiamente navideño. Pero no siempre fue así, pues en sus orígenes –siglo XV, segunda mitad- este tipo de tonadas trataba temas populares de todo tipo, procediendo de formas musicales y poéticas más antiguas, denominadas “cántigas” o canciones. Se trataba, pues, de cancioncillas con estribillo, armonizadas a varias voces. El nombre de “villancico” se cree proviene de que dichas letrillas eran cantadas por villanos, esto es, los moradores de las “villas” bajomedievales y renacentistas, gente campesina asociada al mundo rural; de ahí su naturaleza popular, pues su temática primera se refería a asuntos relativos a cada pueblo o comarca: introducidas en las iglesias acabaron asociándose propiamente al tiempo navideño.[1] Personalmente los villancicos siempre me han resultado entrañables –afectivos, íntimos, familiares- y por ello un poco tristes, porque en mi devenir los asocio a personas y situaciones ya desaparecidas; aunque esto es sólo una apreciación personal.

Residentes durante la actuación del Coro Interparroquial en la Residencia de Ancianos de Ademuz-Valencia (Navidad, 2012).

Residentes durante la actuación del Coro Interparroquial en la Residencia de Ancianos de Ademuz-Valencia (Navidad, 2012).
Fui a presenciar la actuación del Coro Interparroquial porque me habían invitado, y también por compromiso, todo hay que decirlo, pues mi esposa canta en la coral... El edificio de la Residencia es una construcción magnífica, digamos que para muy bien: luce ladrillo cara vista en sus fachadas, el tejado vierte a dos aguas y posee unas columnas en su pórtico y laterales. Podría decir que es de mi gusto, porque entona con las edificaciones de la villa, por el contrario del nuevo instituto de Ademuz que se halla al lado, cuyo estilo me parece horrendo. La Residencia se halla a la salida de Ademuz, quedando en una hondonada que hay a la izquierda de la carretera que lleva a Casasaltas y Casasbajas, entre el nuevo centro de enseñanza y el Cuartel de la Guardia Civil, esto es, en la margen izquierda del Boilgues o río de Vallanca, que forma un ángulo antes de verter sus aguas al Turia. Toda esta zona se la conocía como “Cerrado de don Jesús”, aludiendo a la propiedad de una conocida familia ademuceña.

Paisaje humano del Rincón de Ademuz, don Ramón Laporta Girón (segundo por la derecha), Gobernador Civil de la provincia durante una vista a Ademuz-Valencia, con diversas autoridades civiles y eclesiásticas locales, entre las que destacamos a don Jesús Eced Carreras (a la izquierda, con sotana) [Tomada de SÁNCHEZ GARZÓN, Alfredo. Del paisaje, alma del Rincón de Ademuz, Valencia, 2011, vol. IV, p. 181].
La historia del edificio y su construcción merecería artículo aparte, pues tiene su propio desarrollo. Según parece, esta nombrada familia de Ademuz cedió los terrenos y cierta cantidad de dinero de su herencia para la construcción de un centro donde pudieran estar los ancianos de Ademuz y otros pueblos de la comarca sin tener que salir de su tierra. Al respecto, Jesús Blasco –me refiero a don Jesús Blasco Sánchez (Casasbajas, 1939), que fue alcalde de Ademuz-, me comenta:
  • <Sobre cómo llegó a construirse la residencia, pues todo empezó con la buena intención de la familia Eced de que las personas mayores de Ademuz y el Rincón dispusieran de instalaciones para vivir sus últimos años bien atendidos y permaneciendo en su pueblo natal... Hay que tener en cuenta que la situación en aquellos años era bastante precaria, hablamos de los años 70... En principio, parece que la intención de don Jesús era que la familia edificara directamente la residencia, pero los años pasaron, y el hombre se hizo mayor, por lo que tuvo que desistir de estas intenciones... Lo cierto es que las gestiones (para la construcción) se hicieron al final con el apoyo del Ayuntamiento de Ademuz y la colaboración de la Diputación Provincial, creo recordar que fue por los años 1975-78, cuando las primeras elecciones locales democráticas; el edificio lo construyó Francisco Blasco Aparicio, el Frando, siendo alcalde Martirián...>

Cuando dice de la familia Eced se refiere a don Jesús Eced Carreras y sus hermanos: doña Enriqueta, don Vicente y don Manuel (militares), don Antonio (farmacéutico), y don Hernando, que falleció antes de la guerra. Entre todos los hermanos sólo tuvieron una sobrina, hija de don Antonio, que falleció moza, con 22 años. Don Jesús era natural de la villa, sacerdote, en cuya parroquia sirvió como vicario, estando ya jubilado: fue un ademucero notable, seguramente tendría sus cosas, como las tenemos todos, aunque el rasgo más destacado de su forma de ser creo fue el gran amor a su tierra, y a sus gentes. Francisco Candel, escritor casasaltense afincado en Cataluña, en su conocido título Viaje al Rincón de Ademuz (Barcelona, 1977), producto de su estancia en la zona –septiembre de 1964- recoge unas personalísimas impresiones acerca del clérigo, que merece la pena exponer:
  • <En la plaza de Ademuz, que parece una azotea, hay una fuente de siete caños. La iglesia está cerrada, pero vamos a buscar al cura, tal como nos indican que hagamos si la queremos ver; el cura vive en la parte vieja de la ciudad, y, efectivamente, nos la enseña. El cura se llama don Jesús, tiene setenta años y una úlcera de estómago desde 1914. Recoge de treinta mil a treinta y cinco mil kilos de manzanas al año y campa por las suyas; esto es: no depende del Obispado ni de nadie>.[2]
  • <Cuando el hombre se entera de que somos catalanes nos cuenta que antes, él, les tenía mucha manía a los catalanes. No le agradaban porque sólo iban a la suya, les gustaba mucho el dinero y eran separatistas. Cuando estalló la guerra civil huyó a Marsella. Allí se reunió con exiliados fascistas catalanes y vio cómo estos hombres daban mucho dinero para la causa de Franco. Además, ayudaban a que se pasaran al bando nacional los que llegaban huyendo de la zona roja, pagándoles gastos y viajes. Fue entonces cuando se dio cuenta de que los catalanes eran altruistas y patriotas y ya no les tuvo nunca más manía, sino todo lo contrario. ¡Anda que bien!, que dice mi padrino don Serafín>.[3]
  • <[Cuando Candel y sus amigos estuvieron en Ademuz] En la iglesia estaban cambiando las vigas –ello fue en septiembre de 1964-. Esto costaba mucho dinero, decía el sacerdote. La iglesia era pobre, nadie ayudaba, continuaba quejándose; él daba lo que podía de su peculio./ El hombre –se refiere obviamente a don Jesús- era muy fascista. –Desde esos púlpitos –los señalaba- que ustedes ven, cuando las hordas marxistas se hicieron con el poder se predicaba el amor libre. Lo predicaban nada menos que las mujeres, incluso muchas hijas de buena familia...>[4]
  • <El arcipreste [de Ademuz] había muerto, de ahí la vacante que señalábamos. Don Jesús se cuidaba de la iglesia pese a no tener cargo oficial o nombramiento. Lo hacía por amor a su tierra. Este intenso amor a su tierra pensamos era la única nota positiva de este hombre enjuto, pelo blanco, gafas gruesas, avejentado, y que te recuerda, no sabes por qué, al sacerdote viejecito que en el soneto de José María Pemán enseña la iglesia de los Venerables>[5]
Y temina diciendo:
  • <Desde la puerta de la iglesia, con el brazo extendido, como cuando nos mostraba los púlpitos prevaricadores, el cura señala los montes rojos de enfrente. Están pelados. Los despoblaron, cuenta, hace siglos ya. Había muchos hornos de cerámica que necesitaban constantemente leña. Los pinos vinieron de perilla. Pero estos talamientos generales y totales de bosques en toda España, sigue diciendo, han convertido nuestra tierra en un país seco y árido. El hombre sigue desarrollando su teoría./ -Ahora nos encontramos metidos en todo un círculo vicioso. No llueve porque no hay bosques y no hay bosques porque no llueve./ Andaban entonces, cuando por allí pasamos, con lo de la repoblación forestal. En las laderas se veían unos puntitos verdes. Eran los arbolillos: pinos>.[6]
Vista general del caserío de Ademuz-Valencia, con detalle del edificio de la Residencia de Ancianos (en primer plano, a la izquierda), 2011.

Candel –me refiero a Francisco Candel Tortajada (1925-2007)-[7] nos pinta a don Jesús con trazo grueso. Cada párrafo del escrito podría tener una amplia contrarréplica, pero no es el momento ni el lugar para hacerla. Por lo demás, no voy a discutir cómo era el sacerdote, porque no le conocí. En todo caso, aún siendo cierto lo que el escritor dice, su retrato resulta incompleto, subjetivo y parcial. Me llama la atención, sin embargo, cuando dice: “El hombre era muy fascista”. No sé lo que Candel quiere decir exactamente cuando le aplica tal calificativo, aunque conociéndole no resulta difícil imaginarlo. Con todo, el concepto “fascista” ha evolucionado mucho desde los años treinta, cuando la Guerra Civil (1936-39): entonces media España era “fascista”, frente a la otra media, que era “roja”. Perdón por las generalizaciones, pues nunca son verdaderas. De hecho, ni todos eran "rojos" en la España republicana  ni todos "fascistas" en la nacional. Con todo, después de la contienda y hasta muchos años después, ser “rojo” fue un estigma, pero con el paso del tiempo se invirtieron los términos de esta valoración, y ser “rojo” pasó a ser signo de distinción -lo que suponía cierto pedigrí político-; mientras que lo de “fascista” se convirtió en un insulto... Desconozco si don Jesús fue un “fascista”, pero tan digno -o indigno- puede ser una cosa como la otra, porque la dignidad y todo lo que ésta conlleva no está en las ideologías, que también, sino básicamente en las personas. En todo caso, debió ser un “fascista” bienhechor, porque la residencia de ancianos de Ademuz es una cosa buena, además de necesaria, y sin él ni su familia, ciertamente no existiría. Quizá existiera otra, pero no ésta. Otro tanto podría decirse de la actual "Casa Abadía", una magnífica vivienda donada a tal fin a la iglesia de Ademuz por don Jesús Eced Carreras. Asimismo, cuando nuestro informante dice de Martirián se refiere a don Martirián Sánchez Monterde, que fue el primer alcalde de la democracia en Ademuz, siendo elegido primero por Unión de Centro Democrático (1979-83) y en una segunda legislatura municipal por Organización Independiente Valenciana (1983-87), un partido político de corte regionalista.[8]

El Coro Interparroquial, durante su actuación en la Residencia de Ancianos de Ademuz-Valencia (Navidad, 2012).

Para ir a la Residencia desde la carretera hay que bajar una cuestita y atravesar una valla de obra con cancela de hierro... Cuando llegamos los residentes y visitantes ya estaban ocupando sus puestos, sentados en una amplia sala dispuesta como auditorio. La sala estaba bien iluminada y todo muy limpio, quiero decir pulcro, ordenado, aseado. Lo digo porque no todas las residencias y centros de ancianos lo están. Contra la pared de la izquierda había varios abuelos, hombres y mujeres sentados en sus sillas de ruedas, sujetos con arneses. El resto de residentes y visitantes ocupaban el centro y fondo de la sala. En el ángulo anterior derecha se hallaban el coro, ellas con sus estolas rojas al cuello, ellos vestidos de oscuro. Frente al coro el director, señor Abel Muñoz de Casasaltas daba unas últimas instrucciones, mientras el organista, señor Daniel Aparicio de Torrebaja ajustaba el instrumento.[9] Decía que la mayoría de miembros del coro son mujeres, pero también hay alguna voz masculina muy potente. En cuanto a la procedencia, se reparten entre Ademuz, Casasaltas, Casasbajas, Torrebaja y Vallanca. Faltan voces de Castielfabib y sus aldeas, así como de Puebla de San Miguel...

Programa del Concierto de Navidad del Coro Interparroquial del Rincón de Ademuz para la Residencia de Ancianos de Ademuz-Valencia, basado en villancicos y canciones (Navidad, 2012).
Como asistente visitante, durante la actuación del Coro estuve sentado en diversos lugares, debiendo levantarme en alguna ocasión para tomar alguna foto. Las fotos de interior, a no ser que sea una muy buena cámara, no suelen ser de calidad; hay que hacerlas sin flash y ello tiene un problema, el tiempo de exposición. Ello supone que se mueve el fotógrafo -que hace la foto a mano alzada- o lo hace el fotografiado: invariablemente el resultado es una foto de poca calidad.

Residentes durante la actuación del Coro Interparroquial en la Residencia de Ancianos de Ademuz-Valencia (Navidad, 2012).
Los miembros del coro estaban algo nerviosos, como suele ser habitual antes de un estreno, especialmente cuando importa el resultado. Estaban nerviosos, decía, y no por falta de preparación, pues han estado ensayando durante las últimas semanas. Personalmente, me admiran estas mujeres cantoras, capaces de sacrificarse una o dos veces a la semana para acudir a los ensayos, dejando sus actividades personales o familiares en pro de una actividad tan magnífica como la música. Son muchos días de ensayo, cantidad de horas repitiendo las canciones para que el día de la actuación todo resulte perfecto. Sí, son gente admirable, al menos a mí así me lo parece. Yo entiendo poco de canto, quizá porque tengo poco oído. Pero sé valorar el esfuerzo y la dedicación de este grupo musical, unido por su fe religiosa y amor a la música. Porque la música es una de las actividades más excelsas que ha sido capaz de desarrollar el ser humando, lo cual es otra cosa indubitable: y para reconocerlo no hace falta entender de armonía, acordes ni solfeo.
Probablemente, y ello no es más que un suponer, muchos de los asistentes al acto musical tampoco entendían de conciertos. Pero allí estaban, algunos de ellos sin saber exactamente dónde, aunque escuchando atentamente y aplaudiendo en su momento. Ciertamente, había otros que sólo miraban... Pero daba gozo verles a todos ellos, un gozo que a veces me sabía a triste, al ver el destino que nos aguarda. Porque la llegada de la vejez sólo es cuestión de tiempo... Por mi profesión conozco el mundo de los ancianos, de sus carencias y dificultades físicas y cognitivas. Me admiraba ver la solicitud y cariño con que las cuidadoras les trataban. Los ancianos agradecen el buen trato, aunque quizá algunos no se lo merezcan. Entiéndase lo que quiero decir, un anciano no es mejor persona por ser anciano, sucede lo que con los jóvenes o adultos. Pero todos o casi todos agradecen el buen trato. Decía el conde de Chesterfield (1694-1773), célebre político y escritor inglés que “la vejez no mejora el corazón del hombre, más bien lo endurece”. ¡Vivir para ver! –que decía aquel-. Desconozco la experiencia que pudo tener este señor para llegar a semejante conclusión, pero no la comparto. Los viejos muestran a veces actitudes egoístas y tacañas, pues ya digo que por ser viejos no somos necesariamente mejores; pero he visto a muchos cómo se les humedecían los ojos ante una simple caricia, bastando para ello con apretarles la mano o escuchar sus historias. Quizá sea también porque los viejos tienen la lágrima fácil, pero lloran por los ojos y los ojos siguen siendo los espejos del alma.

Residentes durante la actuación del Coro Interparroquial en la Residencia de Ancianos de Ademuz-Valencia (Navidad, 2012).
El Coro Interparroquial, durante su actuación en la Residencia de Ancianos de Ademuz-Valencia (Navidad, 2012).
Decía que a veces tengo que tratar con viejos, y no siempre me resulta agradable; porque algunos ancianos van sucios, huelen mal, tienen rarezas o son de mal carácter... Aunque los comprendo, porque no debe ser fácil ser viejo: padecen más el frío, les fallan las fuerzas y la movilidad, incluso para asearse... Pero para sobreponerme al trance pienso que bien pudieran ser mis padres y que de vivir me gustaría les atendieran como yo procuro hacerlo. Yo no soy quién para juzgar a nadie, tampoco para emitir juicios morales. Pero recuerdo que mi madre contaba una anécdota o relato cuya veracidad carece de importancia, pues lo que cuenta es el significado. Decía ella que en cierta ocasión un hijo llevaba a cuestas a su padre, en dirección del asilo... En cierto momento el hijo se detuvo, apoyándose sobre un pilón que había en el camino. Entonces el viejo se puso a llorar y el hijo le preguntó: ¿Por qué llora, padre...? Y él le respondió: Porque me ha acordado que en este mismo poyo paré yo cuando llevaba a mi padre al asilo... Entonces el hijo, dio media vuelta y regresó a su casa con el anciano a cuestas. Sí, es una historia simplona, pero tan simple como cierta. Las circunstancias de la vida actual hacen que muchas familias ingresen a sus padres y abuelos en una residencia. Los nietos ven como una cosa natural que esto sea así. Por ello no debemos extrañarnos cuando, llegado el momento, los hijos les lleven a ellos también, como si fuera su destino natural... ¡Pero ojo, que las residencias son necesarias y las situaciones de cada familia distintas! Sin embargo, donde mejor están los viejos es en su casa, rodeados de los suyos, con sus cosas y recuerdos... Sí, ya sé que no siempre es posible, pero habría que hacer un esfuerzo porque así fuera... Por otra parte, se dice que en la actualidad algunas residencias se están quedando vacías, porque los hijos y nietos sacan a los padres y abuelos de ellas, para poder vivir de la pensión de los ascendientes. ¡No sé si será cierto, pero de serlo resulta una triste paradoja!

El Coro Interparroquial, durante su actuación en la Residencia de Ancianos de Ademuz-Valencia (Navidad, 2012).

Todo esto y muchas cosas más pensaba yo mientras observaba a los asistentes, en tanto escuchaba la actuación del Coro Interparroquial en la Residencia de la Tercera Edad de Ademuz, una residencia pública de gestión privada y mixta (de asistidos y válidos). Según me detallaba una trabajadora, el centro posee 42 plazas para residentes fijos y otras 10 de día. Después de la función, la dirección invitó a los miembros del coro a un tentempié, como agradecimiento por su dedicación. A todo esto, los residentes se fueron marchando, unos andando por su pie, otros con sus andadores y los más impedidos en sus sillitas de ruedas, empujados por sus cuidadoras...


Residentes durante la actuación del Coro Interparroquial en la Residencia de Ancianos de Ademuz-Valencia (Navidad, 2012).
Residentes durante la actuación del Coro Interparroquial en la Residencia de Ancianos de Ademuz-Valencia (Navidad, 2012).
Vista de la Residencia de Ancianos de Ademuz (Valencia), desde el camino del río (2004).


En suma: como viene siendo habitual, el Coro Interparroquial del Rincón de Ademuz, que ya tiene una larga trayectoria,[10] realizó su Concierto de Navidad –más bien un recital de canciones y villancicos- en la Residencia de Ademuz: siendo ésta su particular forma de agasajar a los ancianos residentes, anunciándoles la Buena Nueva del nacimiento del Niño Dios. Anuncio que para el cristiano comporta alegría y humor, elementos imprescindibles para vivir con salud. Ya sabemos que la clave para envejecer es vivir mucho tiempo..., pero lo importante no es envejecer en cantidad, sino hacerlo bien; esto es, llenando los años de vida e ilusión. Ya lo decía Thomas Chalmers (1780-1847), célebre teólogo presbiteriano y escritor escocés: "La dicha de la vida consiste en tener siempre algo que hacer, alguien a quien amar y alguna cosa que esperar”. Esto es, trabajo, amor, esperanza...
Un amigo, conocido de los lectores de este blog –me refiero al escultor torrebajense José Lucas Carrión Vázquez, (a) Lucas Karrvaz-,[11] comentaba: “resulta curioso, en esta sociedad lo políticamente correcto es no llamar a nada por su nombre: a los negros se les denomina gente de color, a los viejos personas de tercera edad, a los ciegos invidentes, a los paralíticos o cojos, minusválidos, a los locos, enfermos mentales...”. Tiene razón, pero en el fondo todo sigue siendo lo mismo, pues las cosas no mejoran aunque las llamemos de otra manera. Y añadía: “Lo único cierto es que dentro de poco, nuestros ancianos seremos nosotros...”. Por ello, porque les queremos y no nos olvidamos de ellos, aprovechamos para felicitar desde aquí a todos nuestros ancianos, deseándoles una tranquila, feliz y Santa Navidad. Vale.


© Alfredo SÁNCHEZ GARZÓN.
De la Real Academia de Cultura Valenciana (RACV).


[1] Villancico. (2012, 12 de diciembre). Wikipedia, La enciclopedia libre. Fecha de consulta: 17:05, diciembre 17, 2012 desde http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Villancico&oldid=62145869.
[2] CANDEL, Francisco. Viaje al Rincón de Ademuz, Edita Plaza&Janés Editores, S.A., Barcelona, 1977, p. 138.
[3] Ibídem.
[4] Ibídem, p. 139.
[5] Ibídem.
[6] Ibídem, pp. 139-140.
[7] Francisco Candel. (2012, 16 de septiembre). Wikipedia, La enciclopedia libre. Fecha de consulta: 17:23, diciembre 22, 2012 desde http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Francisco_Candel&oldid=59702078.
[8] Ademuz. (2012, 13 de diciembre). Wikipedia, La enciclopedia libre. Fecha de consulta: 10:43, diciembre 22, 2012 desde http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ademuz&oldid=62176492.
[9] SANCHEZ GARZON, Alfredo. Daniel Aparicio Sánchez, organista de Torrebaja (Valencia), en: http://alfredosanchezgarzon.blogspot.com.es/2011/10/daniel-aparicio-sanchez-organista.html, del lunes 17 de octubre de 2011.
[10]  ID. El Coro Interparroquaial del Rincón de Ademuz en el LIV Septenario de Moya (Cuenca), en: http://alfredosanchezgarzon.blogspot.com.es/2011/10/el-coro-arciprestal-del-rincon-de.html, del lunes 17 de octubre de 2011.
[11]  ID. Lucas Carrión-Vázquez (a) Lucas Karrvaz, en: http://alfredosanchezgarzon.blogspot.com.es/2012/08/jose-lucas-carrion-vazquez-lukas.html, del sábado 18 de agosto de 2012.

Residente durante la actuación del Coro Interparroquial en la Residencia de Ancianos de Ademuz-Valencia (Navidad, 2012).
El organista del Coro Interparroquial, con el acordeón, durante su actuación en la Residencia de Ancianos de Ademuz-Valencia (Navidad, 2012).
El Coro Interparroquial, durante su actuación en la Residencia de Ancianos de Ademuz-Valencia (Navidad, 2012).

miércoles, 12 de diciembre de 2012

TIEMPO DE GACHAS EN EL RINCÓN DE ADEMUZ.

Donde comer gachas es como estar de fiesta.



“[...], las gachas siempre fueron sustento de pobres,
especialmente cuando se comían con sardinas saladas de las de barril
como único acompañamiento”.


            Palabras previas.
            La presente estrada constituye una revisión de un artículo previo, publicado en Diario de Teruel en varios capítulos, el cual pasó a formar parte de mi primer libro...[1] Dicho lo cual debo comenzar diciendo que en cierta ocasión, aunque de esto hace ya tiempo, examinando un libro de cocina de Francisco G. Seijo AlonsoGastronomía de la provincia de Valencia (1977)-, me encontré con una receta de “Gachas de panizo” como plato típico de Torrebaja (Valencia).[2]
            Digo que de esto hace ya tiempo..., por eso fue sorprenderme y alegrarme, porque décadas atrás no era frecuente ver escrito en libros o periódicos el nombre de ninguno de nuestros pueblos, y menos todavía ligados a una receta culinaria. Y es que con frecuencia tendemos a no valorar las cosas muy nuestras y de cada día, ya sea por desidia, ignorancia o menosprecio. Además, las gachas siempre fueron sustento de pobres, especialmente cuando se comían con sardinas saladas de las de barril como único acompañamiento. Esto fue durante la Guerra Civil (1936-39) y años anteriores; y para mucha gente duró hasta tiempo después de la contienda. Por el contrario, hoy día son comida de ricos: no hay más que ver el precio de los arenques, o del conejo y el bacalao con que se suelen acompañar.

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Tiempo de gachas -la señora Angelina y el señor Esteban, vecinos de Casasbajas (Valencia)-, preparando un caldero de gachas al estilo tradicional [Fotografía cedida por Avelino Manzano Yuste (1972-73)].
            Antes de proseguir debemos aclarar que las gachas de panizo –basadas en un cocimiento de harina de maíz-, no son un producto exclusivo de Torrebaja. De hecho, todos los pueblos de la comarca conocen y estiman este plato como propio, al igual que otros muchos del entorno: desde los turolenses Villel, Villastar, Libros, Tramacastiel, Riodeva y Arcos de las Salinas a El Cuervo, Tormón, Alobras y Veguillas de la Sierra, hasta los conquenses de Santa Cruz, Moya y sus aldeas, Landete, Garcimolina, Algarra o Salvacañete, por nombrar los más próximos al Rincón de Ademuz. Son pues las gachas un plato típico de amplia distribución geográfica e influencia cultural, cuyos límites se extienden más allá de los estrictamente políticos y administrativos; sin que ningún pueblo pretenda derechos sobre la receta original. Por lo demás, aunque utilizamos un nombre común para el plato, en cada pueblo y en cada familia posee éste su peculiaridad...


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Tiempo de gachas, calderos sobre trébedes y fuego de leña durante un concurso de gachas en Torrebaja (Valencia), 2004.

            Como casi todo lo típico, las gachas no son una comida habitual.
Ciertamente, su difícil digestión aconseja espaciar el plato semanas, y aún meses; aunque, como todo lo humano, depende también del estómago y las costumbres de cada casa. Hay familias que las ingieren cada domingo, como los valencianos de la costa la paella. Hasta tal punto es así que, sin temor a equivocarnos, podríamos decir de los vecinos del Rincón de Ademuz que cuando comen gachas es que están de fiesta, es domingo o han matado el gorrino..., porque comer gachas es como estar de fiesta.
Así pues, salvando diferencias y gustos personales, diremos que las gachas son una comida de celebración familiar y amistosa por excelencia, además de manjar de invierno; aunque nada ni nadie nos impedirá degustarlas en plena canícula veraniega: allá cada cual una vez hecha la advertencia y lo que aconseja la prudencia en el yantar... Y ello porque sólo el clima familiar y afectuoso que prende en esos días fríos o lluviosos (con nieve sería ya el colmo de la perfección, en lo que a concurrencia meteorológica se refiere) del largo invierno que padecen los pueblos de la comarca, pueden completar el rito gastronómico de las gachas y el caldero, junto a la estufa o el fuego bajo de leña.
Quiero decir que a pocos habitantes de la zona en sus cabales se les ocurrirá el despropósito de hacer una “gachada” en agosto –aunque las he visto comer en esta época y los comensales siguen vivos-; pero esto es tan sólo un juicio de valor, una manera de entender esta forma peculiar de guiso que no hace más que confirmar la variedad de la naturaleza humana en lo que hace a la alimentación. Además, como todo lo representativo de un lugar, las gachas hay que aprender a amarlas desde niño. Aunque tenemos múltiples ejemplos de gentes foráneas que han sabido apreciarlas ya de mayores; gentes –sin duda- de mentes abiertas y paladar curioso. No obstante, a pocas personas adultas ha conocido que les gusten de entrada, cuando las comen por primera vez. Tal vez porque les falta el condimento esencial que es el recuerdo lejano del ambiente familiar, en esos días invernales de la infancia, cuando comienzan a forjarse en los humanos los ideales, la personalidad y el paladar.

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Tiempo de gachas, calderos sobre trébedes y fuego de leña durante un concurso de gachas en Torrebaja (Valencia), 2004.

Del caldero de cobre.
Ciertamente, la clave de la receta de las gachas de panizo está, además de en la harina de maíz y el tiempo de cocción, en el caldero de cobre donde se guisan. Hasta el punto que unas gachas en olla express (tal como ha llegado a mis oídos que las cocinan algunos herejes gastronómicos), dejan de ser gachas, al menos en su sentido más noble y tradicional. Probablemente sea necesario por los imperativos actuales, pero hacer gachas en la olla a presión, además de una apostasía gastronómica, es el colmo de la desfachatez. Un engaño al foráneo y una desvirtuación de nuestro guiso comarcal por excelencia. No debemos olvidar que el verdadero alimento no trata tan sólo de alimentar el cuerpo, sino también el espíritu (no digo el alma para no mezclar alto tan etéreo con las cosas de comer). De facto, el alimento se compone de rito, nutriente y condimento, como acompañamiento esencial de lo que ingerimos con tal propósito de alimentar. Y ello, porque como digo lo que pretendemos nutrir no es sólo el cuerpo, que se sustenta y conforma con los alimentos, sino también el espíritu, que para su crecimiento precisa de la cultura, la tradición y el calor que proporciona la relación humana.


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Tiempo de gachas, detalle de caldero de cobre sobre trébede y fuego de leña durante un concurso de gachas en Torrebaja (Valencia), 2004.
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Tiempo de gachas, gachas en caldero de cobre en su "sitio" junto al fuego bajo, esperando para ser "removidas" (El Soto-Ademuz, 2012).

En suma, el rito satisface al espíritu, de la misma forma que los nutrientes al organismo, y esto con la ayuda de los condimentos (que lo hacen más apetitoso a la vista y el paladar). Tampoco me extraña esa forma anómala de guiso en olla a presión en estos tiempos de comida rápida y alimentos precocinados; ni me asombraría ver en algún supermercado al uso, una bandeja de gachas ultracongeladas en recipiente de aluminio, con código de barras y fecha de caducidad. Pero seamos serios, ¡por favor!, que estamos hablando de las gachas...
El caldero de cobre, bruñido y desgastado por el uso, con algún que otro parche hecho con una moneda de cobre –de aquellos que cuidadosamente elaboraban los estañadores y paragüeros que recorrían estos pueblos en otras épocas-, y con la cara del fuego (que es esa otra parte menos noble sobre la que asienta) enhollinada por capas de humo y años de servicio, se pone a la lumbre sobre la trébede. Bajo ésta, el fuego de leña debe arder de forma continua, aunque no demasiado vivo. Por lo demás, la utilización de la “vitrocerámica” o del butano como fuente de calor para hacer gachas es otra forma de ofensa a la tradición gachera, por eso no diré nada más al respecto. Colocaremos, pues, el caldero con agua hasta la mitad, o poco menos, según los comensales; y sobre el agua una mano de harina esparcida, como formando una película de fino polvo. Al empezar a hervir se le añade el cernido en cuatro montoncillos, que quedarán flotando en el agua hirviente. Para los que gustan de seguir las recetas al pie de la letra, con medidas exactas de ingredientes, podríamos decir que se usan dos litros de agua por kilo de harina; algo parecido a la paella, donde se utiliza el doble de agua, en volumen, que de arroz. Aunque siempre hay que tener en cuenta la cantidad o calidad del fuego y el tiempo de cocción. La sal la pondremos en ese momento, dejándola caer en el centro del círculo que forman los montones en que hemos visto distribuir la harina. Esta forma de colocarla no es caprichosa –ni posee ningún significado simbólico-, pues los montones dejan un orificio en el centro de la cruz que se forma, lo que constituye un respiradero por donde emerge el vapor de la cocción; pues en ningún momento debe permitirse que el agua cubra por completo la cocción. 

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Tiempo de gachas, caldero de cobre con las gachas ya "removidas" (El Soto-Ademuz, 2012).
Así dispuesta, la harina se va cociendo de abajo arriba, y de dentro afuera. Esta es la clave para obtener una buena masa de gachas, evitando que el agua la envuelva. A la hora o tres cuartos el hervor comienza a ser espeso, lo cual comprobaremos introduciendo el palo de remover por el centro de los cuatro montones, hasta el fondo del recipiente. La persistencia del espeso hervor, que conocemos como el "razonar" de las gachas, nos indicará que es el momento de sacar del fuego el caldero, asiéndolo por el agarradero y dejándolo en el “sitio” o escriño, que no es más que un recipiente de farfollas de maíz trenzadas o de esparto tejido que lo soporta: pues como es sabido, el fondo del caldero es curvado y no se mantendría derecho en el suelo.

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Tiempo de gachas, mazorca de maíz, con detalle de las barbas o inflorescencias femeninas [Tomada de Wikipedia, La enciclopedia libre].


Tiempo de gachas, Zea mays en Otto Wilhelm Thomé, Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz (1885) [Tomada de Wikipedia, La enciclopedia libre].
De la harina de maíz.
La harina que se emplea para hacer las gachas es la que resulta de la molienda del maíz (Zea mays), que por esta zona llamamos panizo, y más comúnmente adaza y en valenciano dacsa. En mi infancia yo siempre oí en Torrebaja nombrar al maíz adaza, entendiendo por dicho término la totalidad de la planta, incluida la mazorca o panoja y el zuro: de hecho se hablaba de sembrar adaza, escabar adaza, desgranar adaza... Al desgranar las mazorcas o fruto de la adaza se separan los granos y queda el zuro, que no es otra cosa que el corazón de la panoja o panocha.
Antaño todas las familias dedicaban alguna finca al maíz, pues resultaba un cereal apreciado, tanto para la alimentación humana como animal. Su cultivo viene de antiguo en la zona, pues ya lo nombra Cavanilles a su paso por el Rincón de Ademuz a finales del siglo XVIII, y el cura de Torrebaja lo tenía por congrua, junto con otros cereales, percibiendo de sus cultivadores el diezmo que le correspondía.[3] Una vez cosechado, seco y desgranado se llevaba en talegas al molino, donde se procedía a su molienda. La harina de maíz, una vez cernida -para lo que se utilizaba arel, cedazo y artesa-, queda libre de impurezas, siendo así como se utiliza para la elaboración de las gachas. La de maíz posee un llamativo color amarillo de oro, y su contacto es arenoso, por el contrario del blanco y sedoso de la de trigo. En la actualidad ya no funciona ninguno de los muchos molinos que hubo en la comarca, razón por la que la harina de maíz –como también la de trigo- hay que comprarla, ya sea en las panaderías o en las tiendas. En la práctica, ambas harinas suelen mezclarse a partes iguales o con predominio de una sobre otra, obteniendo así distintos tipos de gachas, según el gusto de cada casa... Aunque su elaboración es siempre la misma.
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Detalle de maizal en Torrebaja (Valencia), 2011.
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Tiempo de gachas, vista de Torrebaja (Valencia), desde el puente de La Palanca -en la ribera derecha del Turia-, con detalle de un maizal en primer plano (Torrebaja, 2012).
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Detalle de cajones de maíz a la puerta de una casa en Torrebaja (Valencia), 2005.
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Tiempo de gachas, detalle de los zuros, que no es otra cosa que el corazón de la panoja desgranada [Tomada de Wikipedia, La enciclopedia libre].
Mientras la harina se cuece en el caldero iremos disponiendo el resto de alimentos que acompañan a las gachas: hígado de cerdo o cordero troceado; panceta tierna en cuadros o tajadas; conejo; bacalao; sardinas saladas; robellones; caracoles; pimientos verdes y rojos... Todo ello se prepara frito, cada cosa en su sartén, colocándolo también en recipientes separados a la hora de servirlos. Respecto a las sardinas, cabe decir que fueron las humildes –y únicas- compañeras de las gachas en otro tiempo, friéndose directamente y sin desalar como único acompañamiento. Ya digo, las gachas admiten variedad de alimentos, singularmente los producidos en la zona. Pero no se suelen poner todos cada vez, aunque sí de la mayoría; ello depende del momento y la ocasión, así como del gusto, la costumbre o la economía de cada cual.

Del ajoaceite gachero.
Decía que las gachas admiten variedad de acompañamiento, carne, caza, bacalao, caracoles, pimientos, robellones, tomate frito..., lo que no puede faltar, sin embargo, es el ajoaceite: salsa basada en aceite, sal y ajos machacados. Para hacer el ajoaceite se utiliza un mortero, recipiente de barro con un mango de madera que sirve para triturar los ajos y remover el condimento. Actualmente, sin embargo, hay quien usa un receptáculo de plástico y una batidora tipo “turmix”, pero el uso de este electrodoméstico no deja de ser otra apostasía gastronómica, como la olla a presión. Lamentablemente, la mecanización tiende a invadirlo todo...
Lo tradicional es utilizar el acostumbrado mortero de barro con su mango de madera... Se pelan uno o dos dientes de ajo y se colocan troceados en el fondo del mortero, junto con sal gorda al gusto. Una vez triturados, a la masa de sal y ajo se le añade una yema de huevo, la cual forma una pasta con lo demás: seguidamente, con la aceitera se le va añadiendo el aceite, gota a gota o al hilo. Para hacer un buen ajoaceite hay que tener técnica y experiencia. El secreto está en la muñeca, para hacer los movimientos adecuados, con ritmo y concentración, y siempre a la misma mano. El mayor peligro es que se corte, en ese caso la salsa se deslavaza y deshace, perdiendo su peculiar firmeza. En caso de que se corte hay algunos trucos, como añadir molla de pan tierno o harina, pero no suelen funcionar. Yo no sé si será cierto, pero se dice que si alguien mira fijamente el ajoaceite mientras lo están haciendo, se corta; asimismo, si lo hace una mujer reglando..., conviene pues tenerlo en cuenta. Conforme se remueve, la masa se endurece y crece, haciendo un ruidito especial, clas, clas, clas...: cuando el ajoaceite está bien trabajado, al invertir el mortero permanece pegado al fondo y paredes del receptáculo sin soltarse... Porque el ajoaceite debe tener cierta consistencia.

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Tiempo de gachas, ajoaceite en el mortero de barro (El Soto-Ademuz, 2012).

Del arte de remover las gachas.
Cocida la harina, lo cual podremos ver y oír por el espeso hervor del agua, se retira el caldero por su asa, colocándolo en el “sitio”, que así se llama el cestillo que sirve para mantener el caldero derecho, pues ya decíamos que su fondo es curvado. Como anotábamos arriba, el capacho del sitio se fabrica con “carfollas” o farfollas, que son las hojas secas que envuelven la panoja. Trenzándola en forma cuerda, sirve para formar el recipiente donde se coloca el caldero.
Otra de las claves de las gachas es removerlas, todo un rito que requiere de fuerza, y también de destreza. Por dicha razón esta labor suele realizarla el hombre de la casa. De la misma forma que las tareas de preparación de las frituras son privilegio de la mujer, aunque no necesariamente; pero en esto de compartir las faenas domésticas las cosas están cambiando y los hombres suelen colaborar en todo lo que se les manda... Sentado en una silla baja, se coloca el caldero entre las piernas, sujetándolo en el “sitio” con los pies. Antes de comenzar a remover la masa conviene retirar con un cucharón parte del espeso caldo de la cocción. Si se removiera todo junto, sin calcular la adecuada proporción de harina y caldo, nos arriesgaríamos a obtener unas gachas blandas, lo que resultaría penoso, pues unas gachas blandas se pegan al paladar y son difíciles de ingerir. En todo caso no son agradables de comer..., y añadir harina no soluciona el problema. Es por ello que al comienzo de la remoción conviene retirar parte del caldo y añadirlo a posteriori, conforme lo demanda la masa.

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Tiempo de gachas, removiendo las gachas en el caldero, durante un concurso de gachas en Torrebaja (Valencia), 2004.
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Tiempo de gachas, vista parcial del Torrebaja (Valencia), con detalle de un almezo o "cuquero" (Celtis australis L) a la izquierda de la fotografía (Torrebaja, 1998).
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Tiempo de gachas, almezo (Celtis australis L.) en el entorno del Convento de San Guillermo en Castielfabib (Valencia), 2012.
Del palo de remover las gachas.
Decíamos que remover las gachas constituye uno de los momentos cruciales del guiso... Y como todo culto tiene su ritual, a tal objeto utilizaremos un palo; pero no cualquiera: hace falta uno de madera de almez (Celtis australis L), que en nuestro entorno conocemos como “cuquero” o “hayatonero”, y que en la sinonimia castellana es también conocido como almezo, almecino, lotono, lodoño, alatonero, llidonero... El almez produce unos frutillos verdes, que evolucionan a amarillos con pintas oscuras para hacerse finalmente negros cuando maduran, de carne escasa, “dulce y al paladar gratísimo”, cuyo huesecillo, “pequeño como grano de pimienta”, se utilizaba antaño por la chiquillería para ser lanzado con un canuto contra las cabezas rapadas de otros niños. Y es el almezo un árbol que “puede vivir hasta 600 años y alcanzar 25 metros de altura, con la corteza de color ceniciento y las ramas flexibles”.[4]

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Tiempo de gachas, removiendo las gachas en el caldero, con detalle del palo durante una "gachada" en Casasbajas (Valencia), 2004.
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Tiempo de gachas, removiendo las gachas en el caldero, con detalle del palo durante una "gachada" en Casasbajas (Valencia), 2004.

En relación con las gachas, el almez nos interesa más que por las indudables propiedades curativas y medicinales de su escueto frutillo –que las tiene-,[5] por la ductilidad de sus ramas, que al secarse se hacen extraordinariamente duras; además de por la blancura inmaculada de su madera, una vez pelada y limpia. En todas las casas solía haber uno o más palos de almezo para remover las gachas, pero si no lo hubiera nada más sencillo que hacer uno. Para ello bastaba coger una sierra de mano o hachuela y cortar uno de los brotes anuales que suelen crecer al pie del árbol, brotes que son muy rectos, cualidad nada despreciable para nuestro fin. Digo un brote, pero también serviría una rama apropiada, de una longitud no superior a un metro y un grosor de unos dos centímetros. Habrá lectores que se preguntarán por la razón de que el palo de remover deba ser de cuquero y no de cualquier otro material, y tendrá razón al preguntárselo. Hemos tratado de justificar dicha razón basándonos en la cualidad de dureza y blancura exquisita de esta madera, lo cual ya sería argumento suficiente; pero hay otras razones inaprensibles y de difícil comprensión para el foráneo, que sólo las gentes del lugar estiman en toda su sutileza, sin que por ello puedan tampoco aclararlo. Tendremos que contentarnos con las razones puramente físicas que se nos dan respecto a tan sensible cuestión. 

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Tiempo de gachas, mozo del Rincón de Ademuz "removiendo" las gachas en el caldero de cobre, para que no se pierda la tradición (El Soto-Ademuz, 2012).
Y diciendo del almez o cuquero, no podemos dejar de lado el comentario que sobre este árbol tan familiar a nuestro entorno hiciera el ilustrado valenciano Antonio J. Cavanilles Palop (1746-1808) a su paso por estos lugares hace poco más de doscientos años (1792).[6] El botánico venía caminando desde Castielfabib, procedía de Vallanca y se dirigía a Ademuz, “siguiendo las curvas del río Ebrón”, y llegando a Torrebaja, dice: “Observé en los ribazos de las huertas buen número de almezes, sin que los propietarios se aprovechen. Tal vez si supieran la utilidad que dichos árboles dexan en el valle de Cofrentes, imitarían la industria de aquellos moradores”.[7]

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Tiempo de gachas, detalle de horcas de almezo (Celtis australis L), sobre el reverso de un trillo (Torrebaja, 2008).

El naturalista se refiere a la fabricación de utensilios y aperos de labranza, aprovechando las cualidades de la madera del almez, esto es, su maleabilidad y dureza. Bien trabajada sobre el propio árbol, o con el fuego de la llama o el calor del horno una vez cortada, sirve para construir horcas de varios dientes, elemento muy utilizado antaño para manejar el heno o los haces y la paja durante la trilla, astiles o mangos para azadas, picos, hachas y martillos; además de para fabricar los mencionados palos de remover las gachas, siendo ésta una de las pocas utilidades que le daban las gentes del Rincón de Ademuz, junto con el uso que los niños hacían de los huesitos, lanzándolos con los canutos en los juegos de otoño: con razón dice Font Quer (1993) que "es fruto para aves y muchachos, que no daña ni aun comiéndolo en cantidades grandes".
Con dicho palo de remover se van deshaciendo los grumos de harina cocida, revolviendo la cocción hasta conseguir una masa homogénea, para lo que se necesitan unos cuantos minutos de dura pelea y fuerza muscular considerable. Una vez en su punto, cuando la masa se hace una bola dentro del caldero, de modo que se podría levantar toda ella con el palo, se abre con un cucharón, como hiriéndola hasta el fondo del recipiente en varios trozos. Tras la remoción, el palo suele quedar lleno de pegotes de gacha, para cuya limpieza se solía dar a los niños de la casa, que lo rosigaban con fruición, cual si de una golosina se tratara. Sobre la masa así hendida se verterá el aceite caliente, resultante de la fritura de las carnes, lo que constituye el unto, que engrasará la masa, dándole ese color dorado brillante tan atractivo a la vista y sabroso al paladar. Pero como todo en la vida, el unto debe echarse en su justa medida, ya que se corre el riesgo de encharcar la masa; es preferible, pues, añadirlo conforme se vaya necesitando, a demanda de los comensales.

Con cuchara de madera, directamente del caldero.
Como es sabido por los comarcanos, en algunos pueblos de nuestro entorno, entre los que se hallan los vecinos de Libros y Villel (Teruel), las gachas se comen en vez de con cuchara, cogiendo un pegote de masa con la mano (a modo de pan), con el que van untando y acompañando los distintos ingredientes. Dicho modo de comer las gachas recuerda a los moros, que también comen del recipiente común sin cubiertos, ayudándose con los dedos, sirviéndose del propio alimento como utensilio, que se ingiere a su vez. La forma de ingerir nuestro plato típico –directamente con la mano o mediante cuchara de madera, no son sino peculiaridades de cada localidad, sin que nadie se escandalice por ello, pues todos somos hijos de nuestras costumbres, fijándonos más en lo que hemos visto hacer que en lo que nos dicen que debe hacerse.
El ajoaceite, que es uno de los condimentos esenciales del plato, se suele poner directamente sobre la masa de la gacha hendida y untada, esparciéndolo con una cuchara o el mango propio mortero; pero también puede colocarse en platitos separados, junto al caldero, de forma que los comensales puedan servirse a placer. Asimismo sucede con las fuentes de bacalao, pimientos, sardinas, conejo, robellones, caracoles, tomate frito, etc., mientras que otros lo echan directamente sobre las gachas, cual si de tropezones se tratara, para que el comensal los vaya extrayendo con su cuchara.
Las gachas, si se respeta la ortodoxia, se comen con cuchara de madera, directamente del caldero, al igual que el arroz en la paella. De esta forma, cada comensal coge de su lado, dejando su propio hueco en el recipiente, expresión de su “saque gachero”, que es la habilidad y el gusto para ingerir el manjar y su acompañamiento con satisfacción y alegría.

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Tiempo de gachas, utensilios necesarios para la elaboración tradicional de las gachas: trébede, caldero de cobre, "sitio" hecho con "carfollas" de maíz y palo de remover, basado en una rama de almezo (Celtis australis L), [Torrebaja, 2012].


La bota o el porrón, que no pare...
Estamos en plena magia del rito gastronómico, donde la preparación comunitaria de la comida y el ambiente festivo que esta genera, es tan importante como el propio hecho de ingerir el alimento. Y es que sin sentimientos de amor no hay cocina –ni comida- que valga: ya que sólo se nutre el cuerpo, pero no el espíritu... Un aspecto sobre el que nunca se insistirá bastante es la forma de comer las gachas. Cada cual pude comerlas como desee y no por ello vamos a enfadarnos, pero si deseamos seguir la usanza y extraerle su máximo sentido al guiso, la única forma de comerlas es disponiéndose alrededor del caldero, armados con nuestra cuchara de madera... Pues comer gachas en plato es cosa distinta de comer gachas directamente del caldero; no sabría qué decirles, tal vez podría equipararse a beber cava en vaso de plástico...
Durante los primeros momentos de la comida los comensales suelen hacer el comentario de la calidad del guiso, como dice el escritor catalán -Josep Pla (1897-1981) en Lo infinitamente pequeño (Barcelona, 1954)- que se hace con la paella, alabando o criticando los distintos aspectos que hacen a su degustación: en su punto, un poco blandas, tal vez secas o muy aceitosas... Alabar, criticar o aconsejar sobre la forma de mejorar el condumio resulta obligado, pues no siempre salen perfectas o al gusto de todos. Además, mientras se saborea el cocimiento alrededor del caldero lo propio es hablar de los asuntos que nos afectan, de lo que nos interesa, de temas banales, del tiempo o de lo que fuera, pero sin dejar que la bota o el porrón paren... Pues hace falta animar la "gachada" con buen vino, preferiblemente tinto, enjuagando el gargüero con frecuencia. Porque las gachas son una comida que preferiblemente debe hacerse con vino, así lo demanda la “consistencia” de sus ingredientes. Obviamente, también puede acompañarse de agua, pero no es lo mismo... Porque el vino, además de calentar el cuerpo, alegra el ánimo, que es lo que en esencia se persigue con esta típica comida familiar y amistosa en el Rincón de Ademuz: tierra de gentes sencillas y austeras, donde cualquier motivo es bueno para hacer un caldero de gachas.

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Tiempo de gachas, elementos necesarios para la elaboración tradicional de las gachas: mortero con su mango, aceite de oliva, ajos, sal, huevos, cucharas de madera... (Torrebaja, 2012).


El ajoaceite, esto es, el all i oli de los catalanes, como la propia masa de las gachas, también debe sufrir su prueba: en primer lugar, sobre su firmeza (que al invertir el mortero no caiga); y también, en cuanto al paladar, que no pique demasiado al comerlo, lo cual dependerá del ajo utilizado. Lo mismo le ocurre al bacalao, que para su esponjosidad y desalado debe ponerse a remojo la noche anterior: en cambiar el agua una o más veces, según el grosor de las piezas, puede estar el toque definitivo de su exquisitez, a lo que también colaborará su fritura, una vez seco y enharinado: por fuera debe estar crujiente y algo dorado, conservándose no obstante tierno por dentro, para lo cual debe echarse en la sartén con el aceite bien caliente.

Como también sucede con los productos congelados, el bacalao tiene dos momentos cruciales en su elaboración; uno es el salado en los barcos tras su captura en alta mar y otro el desalado en casa. Pues en esto de la “resucitación del bacalao”, como denominaba Josep Pla a este delicado proceso,[8] el agua lo es todo, lo mismo que la descongelación en los congelados, o en el amor, donde el cariño y el tiempo empleado son básicos. Las prisas, al parecer, lo estropean todo, o casi todo... Pero no siempre se acierta, y no hay regla fija que valga en estos tiempos, por el contrario a otros anteriores más reposados (aunque no necesariamente mejores), en los que le experiencia era un ingrediente básico, y condimento esencial en el devenir de los hechos y la consecución de las cosas.

Prolongando la comparación de la paella (plato con el que nada tienen que ver nuestras gachas), y siguiendo las sabias apreciaciones del sabio ampurdanés de referencia, las gachas (como la paella) deben mantener un pequeño desequilibrio entre la masa de harina y el acompañamiento –carnes, bacalao, sardinas, pimientos...-, a favor de estos últimos y en detrimento de la masa. Ciertamente, la pasta sola de harina resultaría de difícil digestión, poco menos que incomible. Pero no digamos más, pues, como apunta el citado autor catalán al referirse al jamón serrano, para lo cual cita a mi tocayo el señor Marquerie –se refiere al periodista, crítico y dramaturgo menorquín Alfredo Marquerie Mompin (1907-1974)-,[9] “el tema (del pernil) es demasiado grande y posee un exceso de sublimidad” para ser tocado a la ligera.[10] Lo mismo podríamos decir de nuestras gachas y del propio bacalao..., una comida en principio vulgar e insignificante que el saber popular de nuestras gentes ha sabido convertir “en algo no sólo potable, sino generalmente excelente”, además de sabroso y nutritivo.[11]

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Tiempo de gachas, plato de gachas con su acompañamiento habitual (Ademuz, 2012).
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Tiempo de gachas, plato de gachas con su acompañamiento habitual (El Soto-Ademuz, 2012).



Un consejo final, para rebajar las gachas...
El postre es una parte de la comida que nunca debe despreciarse, tampoco en las gachas. Este debe servirse adecuadamente en un plato frutero o en cestillo de mimbre al uso, pues la estética y el aseo son principios indispensables en cualquier circunstancia, máxime en asuntos culinarios. ¿Cuál es el postre más adecuado tras unas gachas? –podría preguntar alguien- Invariablemente, los frutos del tiempo y el lugar: manzanas (reinetas, esperiegas...), frutos secos (almendras, nueces...), caquis o palosantos, calabaza asada, uvas... En otro tiempo, las uvas se colgaban de un hilo en las cambras, de la misma forma que los higos se secaban en areles, constituyendo un manjar exquisito durante el invierno. Asimismo las naranjas y mandarinas, pues aunque no sean del terreno, conciertan a la perfección con los productos del terreno.

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Tiempo de gachas, detalle del postre habitual en una comida de gachas: manzanas, mandarinas, naranjas, caquis o palosantos, nueces, calabaza asada... (Torrebaja, 2012).

En suma: tras el postre, lo más adecuado es un buen trago de vino... El vino después de algo dulce armoniza perfectamente en el paladar; lo peor del vino es beberlo en exceso o que éste sea malo, digamos agrio, fuerte, cabezón... Lo que no recomendaría nunca es beber agua o cerveza con las gachas. ¡Líbreme Dios! Decía que en cada pueblo y en cada familia poseen las gachas su peculiaridad..., prueba de ello es que en casa de mis padres al final de la comida se cogía una rebanada de pan y se la untaba de ajoaceite, tostándola en el fuego: para lo cual se levantaba la mirilla de la estufa y se la arrimaba,  sujetándola con un tenedor. No sé si lo harían en otras casas; en cualquier caso merece la pena probarlo, pues la tostada resultante es una exquisitez.  Y para terminar, siempre cae bien una infusión. Aconsejaría manzanilla amarga, poleo o cualquier otra edulcorada con miel, aunque mi preferida es la basada en té blanco de roca, siendo el de Castielfabib el mejor. Ello no es un capricho, pues estas tisanas son emolientes y colaboran en la digestión de las comidas pesadas. De la merienda y la cena de ese día de gachas hay que olvidarse, siendo muy recomendable dar un buen paseo por el campo, por aquello de rebajar la comida y continuar la tertulia. No debemos olvidar que aquí en el Rincón de Ademuz, comer gachas es como estar de fiesta... Vale.



[1] SÁNCHEZ GARZÓN, Alfredo. Gachas de panizo en Torrebaja (Valencia), en: Desde el Rincón de Ademuz, Valencia, 2000, pp. 117-123.
[2] SEIJO ALONSO, Francisco Gonzalo. Gastronomía de la provincia de Valencia, Alicante, 1977, p. 55.
[3] SÁNCHEZ GARZÓN, Alfredo. Aportación al conocimiento de la Encomienda de Montesa en el Rincón de Ademuz, Valencia, 2002, pp. 294-296.
[4] FONT QUER, Pío. Plantas medicianles. El Dioscórides renovado, Barcelona, 1993, vol. I, p. 131.
[5] QUER, en el tomo IV de su título “Flora Española” [página 106], anota: <La medicina usa del fruto y las hojas de este vegetable –refiriéndose al almez-, pero prefiere el fruto a las hojas, el cual es astringente y detiene los flujos de vientre y las hemorragias; pero pierde mucho de sus cualidades estando maduro. El cocimiento del fruto y de las hojas es bueno para la disentería, y se puede también ordenar a las mujeres cuando su flujo menstrual es demasiado abundante>. Vid FONT QUER (1993), p. 131.
[6] Antonio José de Cavanilles. (2012, 23 de octubre). Wikipedia, La enciclopedia libre. Fecha de consulta: 17:25, diciembre 11, 2012.
[7] CAVANILLES, Antonio José. Observaciones sobre la Historia Natural, Geografía, Agricultura, Población y Frutos del Reyno de Valencia, Madrid, 1797, vol. I, párrafo 105, p. 76.
[8] PLA, Josep. Lo infinitamente pequeño, Barcelona, 1954, p. 123 y ss.
[9] Alfredo Marquerie. (2016, 16 de abril). Wikipedia, La enciclopedia libre. Fecha de consulta: 18:13, junio 7, 2016.
[10] PLA (1954), p. 130.
[11] Ibídem, p. 134.

Tiempo de gachas, cestillos con fruta del tiempo, postre tradicional de una "gachada" (El Soto-Ademuz, 2012).

Tiempo de gachas, cestillos con fruta del tiempo, postre tradicional de una "gachada" (El Soto-Ademuz, 2012).